Spargel
Spargel ist eine mehrjährige Pflanze, das heißt die Wurzeln überdauern ca. 10 Jahre im Boden und treiben in jedem Frühjahr temperaturbedingt mit neuen Sprossen aus. Allerdings kann mit der vollen Ernte erst im 3. Jahr nach der Pflanzung begonnen werden.
Weißer Spargel
Um im Frühjahr zeitig in den Genuss des zarten Gemüses zu kommen, werden die weißen Spargelpflanzen mit Erddämmen bedeckt. Danach werden diese Spargeldämme zur besseren Bodenerwärmung mit schwarzen Folien belegt und z.T. zur noch besseren Verfrühung mit einem Folientunnnel überzogen. Dieser sorgt dafür, dass die Wärme wie in einem Gewächshaus gespeichert wird und die Spargeldämme sich schnell auf 12 Grad erwärmen - der Spargel beginnt zu wachsen. Die Erntezeit von Spargel dauert je nach Alter der Pflanzen 4 - 8 Wochen, geerntet wird von Mitte/Ende April bis 24. Juni. Danach wird der Pflanze eine Ruhephase gegönnt, damit sie sich regenerieren kann. Die Spargelpflanze kann so weiter wachsen und neues Kraut bilden. Dadurch können Kohlenstoff und Energie aufgenommen und in die Wurzeln weitergegeben werden. Schon wenige Wochen nach Saisonende bilden die Sprossen 1,5 bis 2 Meter hohe stark verzweigte Stauden. Je nach Sorte und begleitenden Kulturmaßnahmen überdauert eine Spargelkultur 6 - 8 Erntejahre.
Das Spargelstechen erfolgt nach wie vor per Hand und gestaltet sich als sehr arbeitsintensiver Vorgang: dort, wo sich die Erde leicht hebt, beginnt der Spargel durch die Erde zu stoßen. Um eine Verfärbung zu vermeiden, wird der weiße Spargel täglich frisch gestochen bevor der Kopf die Erde durchbricht. Dadurch bleiben die Stangen zart und fein im Geschmack.
Die Spargelstange wird mit einem Messer in 25 - 30cm Tiefe abgetrennt und das entstandene Loch wieder geschlossen. Auch wird die Erde wieder geglättet, damit man neue Wölbungen oder Risse im Damm gut erkennen kann.
Grüner Spargel
Die Sprossen dieses Spargels wachsen oberhalb der Erde und verfärben sich dadurch über Violett nach Grün. Wenn sie ca. 25 cm lang sind, werden sie geerntet. Auch der Grünspargel ist zart, hat aber ein deutlich kräftigeres Aroma, einen hohen Vitamin-C Gehalt und erfreut sich immer größerer Beliebtheit.
Weiterverarbeitung
Der frisch geerntete Spargel wird bei uns auf dem Hof gewaschen, geschnitten, sortiert und gekühlt. Danach steht das taufrische Gemüse, dass wegen seines hohen Wassergehaltes so frisch wie möglich verarbeitet werden sollte, direkt in unserem Hofladen zum Verkauf. Dort bieten wir selbstverständlich auch einen Schälservice an,
damit Sie ohne große Umstände Ihr Spargelmenü genießen können.
Außerdem können Sie unseren frischen Spargel auf unseren Wochenmarktständen in Oldenburg,
Lütjenburg, Eutin (jeweils mittwochs und samstags) und in Burg a. F. (mittwochs) beziehen.
Top Qualität und absolute Frische garantieren den tollen Geschmack unseres Spargels.
Was ist beim Kauf von Spargel zu beachten:
- Spargelköpfe sollten fest und verschlossen sein
- Schnittflächen sollten weder braun noch holzig sein
- Spargelstangen sollten keine braunen Flecken aufweisen
Zubereitung
Weißen Spargel vor dem Kochen schälen; bei grünem Spargel ist Schälen nur notwendig, wenn er eine sehr dicke Haut hat, z.B. im unteren Drittel. Geschält wird mit einem Spargelschäler oder einem scharfen Messer vom Kopf an dünn, nach unten dicker, ohne die Spargelspitze zu verletzen. In den meisten Kochbüchern wird empfohlen, das untere feste Ende der Spargel großzügig abzuschneiden, was bei frischem Spargel nicht notwendig ist!
Die Schalen und Spargelenden waschen und in einem Topf mit frischem Wasser, Salz, einem Teel. Butter, etwas Zucker und Zitronensaft kochen; in diesem Sud werden dann die Spargelstangen gegart. Am einfachsten wird Spargel in einer Spargelwanne mit herausnehmbarem Einsatz gegart. Aber auch ohne spezielles Geschirr kann man das Gemüse fein zubereiten: die Spargelstangen zu einem Bündel schnüren, damit die zarten Köpfe beim Herausheben nicht abbrechen, und stehend oder liegend garen.
Je nach Dicke der Stangen kann man den Spargel unter 10 Minuten (bissfest) oder bis zu 15 Minuten (weich) garen - am Besten man sticht das untere Ende einer Stange zum Testen mit einer Gabel an.
Vor dem Servieren den Spargel gut abtropfen lassen.
Lagerung
Generell sollte Spargel immer frisch verarbeitet werden. Ist das Aufbewahren über einige Tage nötig, sollte man den Spargel in feuchte Leinen- oder Baumwolltücher einwickeln und kühl lagern.
Einfrieren
Ist möglich, der Spargel erreicht allerdings nicht die Qualität eines frischen Produktes. Am Besten bereitet man den Spargel kochfertig zu, d.h. schälen und in Portionen einfrieren; bei Verwendung tiefgefroren ins kochende Wasser geben.
